INFORMACIÓN AL PACIENTE – DISFAGIA Y PROBLEMAS DE MASTICACIÓN
¿Por qué es importante seguir estos consejos dietético-nutricionales?
Porque le ayudarán a estar bien nutrido e hidratado y a reducir el riesgo de complicaciones respiratorias.
Recomendaciones dietéticas generales
Grupos de alimentos clave
Menú ejemplo
Aspectos culinarios y de compra
Saber +
Información profesionales
Recomendaciones dietéticas generales
- Asegure que se encuentra bien sentado durante las comidas
- Distribuya su alimentación en 5 o 6 comidas al día
- Coma poco a poco, con volúmenes pequeños de una vez y mastique bien, formando una pasta antes de tragar.
A continuación puede encontrar las texturas para adaptar los alimentos sólidos y líquidos a la textura que le hayan recomendado en su centro de salud.
TEXTURA DE LÍQUIDOS
Tipo de textura | Explicación |
Líquida | Líquidos como el agua, infusiones, café, caldo vegetal. |
Néctar | Líquidos un poco densos de consistencia similar al zumo de melocotón o a la nata líquida. Para tomar dar esta textura a los líquidos, se usan espesantes*. |
Miel | Líquidos densos de consistencia similar al yogur batido. Se puede tomar del vaso o con cuchara. Para tomar dar esta textura a los líquidos, se usan espesantes*. |
Pudding | Líquidos muy espesos de consistencia similar al flan o gelatina. Se deben tomar con cuchara. Para tomar dar esta textura a los líquidos, se usan espesantes*. |
* Si precisa espesante, se lo puede recetar su médico. | |
TEXTURA DE SÓLIDOS
Tipo de textura | Explicación y ejemplos de alimentos |
Puré – triturados | Triturar la comida y pasarla por un tamiz si es necesario para eliminar pieles o trocitos que puedan dificultar la deglución. La consistencia debe ser espesa y homogénea. Ejemplos: puré de patata, legumbres y verduras variadas con pollo, pescado, carne o huevo. Leche con harina de cereales. Frutas trituradas. Flan, yogur, natillas. |
Masticación muy fácil | Alimentos blandos y húmedos que se pueden chafar con un tenedor. Ejemplos: pasta, patatas, zanahorias muy cocidas. Pescado sin espinas desmenuzado con salsa espesa tipo bechamel. Lasaña, berenjenas rellenas. Pastel de pescado. Tortilla francesa. Pan blando untado con tomate y aceite. Jamón cocido muy fino. Queso fresco. Manzana asada. Plátano. |
Masticación fácil | Alimentos blandos que requieren masticar un poco más que los anteriores. Verduras con patatas hervidas. Legumbres cocidas. Albóndigas con salsa. Hamburguesa, tortillas española. Pan blando con queso. Fruta madura. |
Normal | Incluye los alimentos con alto riesgo de atragantamiento |
- Evite los alimentos de textura normal por su alto riego de atragantamiento o dificultad para ser tragados, por ejemplo:
ALIMENTOS CON TEXTURAS DIFÍCILES O DE RIESGO | |
Alimentos con doble textura | Mezclas de líquido y sólido: sopas con pasta, arroz, legumbres, verduras, carne o pescado, cereales con leche o muesli, yogures con trozos de fruta o cereales, etc. |
Alimentos que al morder desprenden líquidos | Naranja, mandarina, sandía, uvas, pera de agua… |
Alimentos que se funden (en personas que requieren espesante para los líquidos) | Helados, polos, gelatinas de poca consistencia,… |
Alimentos que no forman bolo/masa al masticar | Arroz, legumbres enteras, guisantes,… |
Alimentos fibrosos | Piña , lechuga, apio, espárragos |
Alimentos con pieles o semillas | Frutas y vegetales que incluyen piel y/o semillas (mandarina, uvas, tomate, guisante) |
Alimentos crujientes o secos que se desmenuzan en la boca | Pan tostado, biscotes, galletas, patatas fritas de bolsa y similares, queso seco, |
Alimentos duros y secos | Frutos secos en general |
Alimentos pegajosos | Chocolate, caramelos, quesitos, pan de molde… |
- Intente incluir una amplia variedad de alimentos para evitar la rutina y procure que las preparaciones sean atractivas.
- En caso de falta de apetito, incluya en sus preparaciones alimentos que aumenten el valor nutritivo del plato por ejemplo huevo, leche, queso, pescado, etc.
Grupos de alimentos clave
GRUPOS DE ALIMENTOS | RECOMENDADOS | NO RECOMENDADOS |
HUEVOS | En tortilla, revueltos, cocidos (retirando la yema) o rellenos incluida la yema y acompañado de salsa. | Yema del huevo cocido sola |
CARNES Y DERIVADOS | Carne picada, hamburguesas, albóndigas, salchichas, pastel de carne, jamón cocido, preferiblemente acompañadas de salsas. | Trozos de carne (bistec, pechuga, muslo,..) sin picar |
PESCADOS | Todos los pescados sin espinas, preferiblemente cocidos y/o acompañados de salsas. | Pescados con espinas, pieles y/o muy secos. |
VERDURAS | Verduras hervidas como espinaca, acelga, coliflor, brécol, champiñón. Todas las preparadas en forma de purés o cremas. Tomate crudo entero sin piel y maduro o triturado | Todas las verduras crudas. Algunas verduras hervidas sin triturar tales como maíz, guisante, judías verdes, apio, puerro, espárrago o alcachofa. |
FRUTAS | Frutas maduras de consistencia blanda: melocotón, nectarina, paraguayo. Frutas cocidas, asadas o en almíbar o en su jugo, eliminando el líquido | Algunas frutas frescas tales como el plátano, uva, naranja, mandarina, fresa, manzana, pera, kiwi, melón, sandía, piña |
CEREALES Y DERIVADOS TUBÉRCULOS | Papillas de cereales, crema de arroz, patata cocida o chafada. | Pan tostado, biscotes, payés, de molde. Cereales de desayuno enteros. Galletas y bollería en general. Arroz, quinoa. Pastas (fideos, macarrones) |
LEGUMBRES | Legumbres preparadas en forma de purés o cremas | Todas las legumbres en su forma original |
PRODUCTOS LÁCTEOS | Yogures sin trozos de frutas, natillas, flanes y quesos tiernos | Leche líquida, yogur con trozos de frutas, queso curados, helados, batidos |
BEBIDAS | Bebidas espesadas según tolerancia individual | Las no incluidas en apartado “recomendados”. |
FRUTOS SECOS Y SEMILLAS | Molidos empleados en preparaciones tipo cremas o purés | Todos los frutos secos y semillas en su forma original: nueces, almendras, avellanas, pipas de girasol, calabaza… |
Menú ejemplo
Menú genérico
LUNES | MARTES | MIÉRCOLES | JUEVES | VIERNES | SÁBADO | DOMINGO | |
COMIDA | Verdura Patata Pescado Fruta | Verdura Legumbre Fruta | Verdura Cereal Huevo Fruta | Verdura Legumbre Fruta | Verdura Cereal Pescado Fruta | Verdura Patata Carne Fruta | Verdura Cereal Carne Fruta |
CENA | Verdura Cereal Huevo Lácteo | Verdura Cereal Carne Fruta | Verdura Patata Pescado Fruta | Verdura Cereal Carne Lácteo | Verdura Patata Huevo Fruta | Verdura Legumbre Fruta | Verdura Cereal Pescado Lácteo |
Ej. DIETA TRITURADA (ejemplo lunes)
- Puré triturado espeso. Se puede añadir un espesante* para homogenizar y obtener la textura deseada.
Desayuno | Media mañana | Comida | Merienda | Cena |
Papilla de copos de avena, fruta fresca y leche | Papilla de fruta y queso fresco batido.
| Puré merluza, patata y judías. Compota de manzana | Batido de plátano y almendra pelada | Puré de sémola de arroz, huevo, zanahoria y jamón dulce. Cuajada |
- Los alimentos se pueden espesar con harina y féculas como la patatas las legumbres o bien usando gelatinas que se pueden adquirir en el supermercado o la farmacia. También pueden emplearse preparados comerciales de venta en farmacia, para ello consulte con su equipo de atención primaria
Ej. DIETA MASTICACIÓN MUY FÁCIL** (ejemplo lunes)
Desayuno | Media mañana | Comida | Merienda | Cena |
Café con leche. Magraneta con aceite y jamón dulce fino.
| Melocotón en conserva (sin líquido) y queso fresco | Puré de verduras Pastel de merluza con garbanzo, cebolla y zanahoria Manzana horno | Plátano maduro y un yogur | Crema de calabacín Tortilla francesa Cuajada |
** Si se tolera la textura húmeda, pueden presentarse los purés de carnes o pescados en forma de pastel o pudding, dándoles forma con un molde.
Ej. DIETA DE FÁCIL MASTICACIÓN (ejemplo lunes)
Desayuno | Media mañana | Comida | Merienda | Cena |
Café con leche. Pan con aceite, tomate restregado y queso fresco | Yogur con avena
| Crema de setas Guiso de merluza con patata y zanahoria Pera hervida | Plátano | Crema de calabacín. Tortilla de patata con cebolla y calabacín. Cuajada |
Aspectos culinarios y de compra
- Si necesita usar espesantes comerciales o gelatinas, que puede adquirir en la farmacia. Consulte en el centro de salud por los más adecuados para su caso.
- Si precisa dieta triturada es aconsejable realizar platos únicos completos en las comida principales, es decir que incluyan carne, pescado, legumbres o huevos, además de otros ingredientes como cereales, patatas, verduras, etc. Para elaborar un buen triturado es importante saber cómo se comportará cada alimento durante el proceso, por ejemplo, las frutas y verduras ricas en agua como la sandía o el tomate, dan consistencia liquida, los cereales, legumbres y patatas son espesantes, y el aceite y los quesos, dan textura de crema.
- Haga platos sencillos, aliñe según requiera la receta y cuida la presentación. A la hora de manipular los ingredientes:
- Elimine huesos, espinas, cartílagos, pieles, fibras, semillas o huesos.
- Cocine los alimentos en trozos pequeños para facilitar la cocción y el triturado.
- Use técnicas para potenciar el aroma y el sabor como marinar o aderezar los ingredientes antes de la cocción, con combinaciones de hierbas aromáticas, especias, aceites, etc.
- Limpie y desinfecte las frutas y verduras para triturados de consumo en crudo.
Saber +
- Información sobre la disfagia https://medlineplus.gov/spanish/swallowingdisorders.html
- GUIA DE NUTRICION PARA PERSONAS CON DISFAGIA. IMSERSO. Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. 2012 http://www.imserso.es/InterPresent1/groups/imserso/documents/binario/600077_guia_nutricion_disfagia.pdf
Información profesionales
Justificación de la terapia dietético-nutricional.
La modificación de la consistencia de los alimentos y bebidas, es fundamental para conseguir una correcta nutrición y para minimizar el riesgo de complicaciones respiratorias.
Objetivo del consejo dietético-nutricional básico dirigido al paciente
- Mantener un estado nutricional y una hidratación adecuados
- Garantizar la seguridad de la ingesta oral.
Características de la dieta
- Modificaciones ajustadas al tipo de disfunción y a la capacidad masticatoria y deglutoria de cada paciente.
- La indicación más específica según fase y grado de disfagia sería:
- Dificultad para tragar sólidos pero sin dificultad para tragar líquidos: Alimentación de fácil masticación y deglución con líquidos de consistencia normal.
- Dificultad para tragar líquidos: A menudo es necesario una dieta triturada de consistencia espesa y homogénea y agua u otros líquidos con textura adaptada al grado de disfagia. Si presenta buena capacidad para masticar, algunas personas con disfagia toleran alimentos de fácil masticación pero exenta de alimentos de riesgo como dobles texturas (sopas, …), que desprenden líquido al morder (naranja, …), que no forman bolo al masticar (arroz, …).
- La Asociación de Dietistas de Estados Unidos definió la national dysphagia diet, que establece cuatro niveles de texturas para alimentos sólidos (puré, masticación muy fácil, masticación fácil y normal), y cuatro para líquidos (líquido claro, néctar, miel y pudding) y que sirve como referente en muchos países, entre ellos España.
Tiempo estimado de tratamiento
La duración puede ser transitoria o permanente. La capacidad deglutoria puede ir variando con el tiempo y en este caso, será importante diversificar la dieta reintroduciendo aquellos alimentos que paulatinamente el paciente había dejado de tomar.
Indicadores de evaluación del consejo dado al paciente
- Ausencia clínica positiva: tos o dificultad respiratoria en el habla postingesta, atragantamientos frecuentes, infecciones respiratorias…
- Seguimiento de la textura y volumen de la dieta mediante entrevista al paciente y/o familiar y cuestionarios estructurados de registro dietético.
- Repetir periódicamente un test de cribaje de disfagia, por ejemplo el cuestionario estructurado EAT10.
- Repetir periódicamente un método de exploración clínica volumen-viscosidad para valorar la evolución de la fisiopatología de la disfunción deglutoria y ajustar la intervención dietético-nutricional si procede. Requiere entrenamiento previo.
Aspectos de especial atención
- Toda persona con alteración de la deglución debe ser valorada por un especialista para poner en marcha técnicas de deglución seguras y estrategias dietéticas adecuadas. Grado de recomendación A.
- La modificación de textura y volumen como los cambios posturales de cabeza y cuello se han mostrado eficaces en el manejo de la disfagia, al hacerla más segura, comprobándose la disminución de las aspiraciones. Grado de recomendación C.
- La disfagia tiene como complicaciones fundamentales la desnutrición, la deshidratación y la neumonía por aspiración, así como el aislamiento social de los pacientes.
- Es un síntoma que se puede diagnosticar, tratar y rehabilitar.
- La evaluación y el manejo del paciente por parte de un equipo multidisciplinar optimiza el plan de tratamiento.
- Aspectos que facilitan la deglución: técnicas posturales, modificaciones del ambiente, volúmenes, utensilios, etc.
- La revaloración de la dieta debe ser regular ya que la disfagia de algunos pacientes pueden revertir o empeorar.
Referencias bibliográficas
- Dysphagia. World Gastroenterology Organisation Global Guidelines (WGO). Sept 2014
- Dietitians of Canada – Perspectives in Practice. Defining the Role of the Dietitian in Dysphagia Assessment and Management. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research, 2015.
- Clavé Civit P, Arreola García V. y Velasco Zarzuelo M. Evaluación y diagnóstico de la disfagia orofaríngea. Guía de diagnóstico y de tratamiento nutricional y rehabilitador de la disfagia orofaríngea editado por Nestle. Ed. Glosa, 2011. pp57:_78.
- National Dysphagia Diet Task Force. National Dysphagia Diet: Standardization for Optimal Care. Chicago IL. 2002.